烘焙產(chǎn)品在2014—2015年間逐漸趨于高端化的產(chǎn)品趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在健康的產(chǎn)品宣稱、功能性產(chǎn)品宣稱和方便攜帶的產(chǎn)品設(shè)計(jì)上。主要的原料應(yīng)用品類包括功能糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等，主要的形式以谷物等媒介加入烘焙產(chǎn)品中。健康趨勢(shì)使得烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨向于更加天然和更加安全。烘焙行業(yè)的門面裝修，里面的裝飾設(shè)計(jì)，商品的排放讓顧客一目了然讓顧客自己選擇，安德利面包柜是最好的展示品，烘焙的氛圍讓人產(chǎn)生購買欲望。
鋼架開口式面包展示邊島柜
一、手作與定制化產(chǎn)品
隨著烘焙知識(shí)和設(shè)備在家庭的普及，消費(fèi)者會(huì)更多地加入到家庭定制化的烘焙產(chǎn)品制作當(dāng)中。雖然家庭烘焙與購買的烘焙產(chǎn)品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性選擇上具有更強(qiáng)的可把控性，可以更好地滿足消費(fèi)者對(duì)于食品安全的需要。隨著越來越多的公司對(duì)于家庭方向的關(guān)注，會(huì)有一些如手作、手打等概念的產(chǎn)品進(jìn)入到家庭烘焙市場(chǎng)。結(jié)合目前較為流行的下廚房、我愛廚房等家庭定制化的餐飲類APP來看，手作與定制化烘焙類產(chǎn)品也處于逐步上升的趨勢(shì)。
二、添加益生菌的產(chǎn)品
2015年乳制品的興起引起了消費(fèi)者對(duì)于益生菌的關(guān)注。益生菌的主要功能集中在對(duì)于腸道功能的改善。益生菌與烘焙類產(chǎn)品有很好地結(jié)合方向，首先益生菌可以以酸奶的形式加入烘焙產(chǎn)品，豐富烘焙產(chǎn)品的口味，甚至作為餡料添加。但是這里可能需要注意溫度，烘焙產(chǎn)品由于一般都是熱食，比如現(xiàn)烤，加入酸奶等益生菌之后，選擇合適的載體是一個(gè)重要的方向。
三、早午餐產(chǎn)品
Brunch目前在國內(nèi)也處于發(fā)展的上升勢(shì)頭，鑒于年輕群體由于便利將原有的三餐進(jìn)行了合并，改為每日兩餐甚至更少。早午餐成為烘焙類產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)新方向，并且也是一個(gè)很好地將烘焙產(chǎn)品與主食和國內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣相結(jié)合的一個(gè)渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等，更是滿足了人們對(duì)于健康、天然的訴求。
四、添加蛋白質(zhì)的產(chǎn)品
2015年美國出臺(tái)的《膳食建議指南》（2015 Dietary guideline）強(qiáng)調(diào)了平衡膳食的重要性，鑒于2015年烘焙市場(chǎng)還是以減糖為主，所以2016年可能會(huì)向著功能性進(jìn)一步完善產(chǎn)品。蛋白質(zhì)在烘焙產(chǎn)品中的引入可以是咸味帶有果蔬味道的產(chǎn)品，也可以是甜味帶有果味的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)以原料的形式引入烘焙中，可以很好地具有填充作用，在烘焙的質(zhì)地（texture）上獲得較好地改善。但是，烘焙產(chǎn)品中引入蛋白質(zhì)，同樣面臨著溫度對(duì)于蛋白質(zhì)的破壞問題。
五、添加膳食纖維的產(chǎn)品
膳食纖維目前國內(nèi)主要以聚葡萄糖和菊粉為主。其實(shí)兩種產(chǎn)品在烘焙中使用的功能性上并無較大分別。菊粉分為長(zhǎng)鏈和短鏈兩種不同類型，兩者的區(qū)別主要在于對(duì)烘焙產(chǎn)品質(zhì)地和口感的影響。國外研究顯示，長(zhǎng)鏈菊粉更加利于提高烘焙產(chǎn)品的口感。聚葡萄糖對(duì)產(chǎn)品口感的影響主要體現(xiàn)在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產(chǎn)品作為膳食纖維使用的載體非常合適，既可以增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量，又可使產(chǎn)品具有更好的功能性。
六、添加功能性糖類的產(chǎn)品
功能糖應(yīng)用于烘焙品類在2016年也會(huì)有較大的發(fā)展。木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、海藻糖等均可以適量地加入烘焙產(chǎn)品中，形成低甜、清爽的產(chǎn)品口感，同時(shí)由于功能糖類產(chǎn)品少有發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以一定程度上也起到了護(hù)色的作用。鑒于烘焙廠商對(duì)于焙烤產(chǎn)品在口味、形態(tài)、色澤、功能、成本等方面的多重需求，單一糖醇應(yīng)用很難做到，因此，復(fù)配功能糖（依托復(fù)配技術(shù)，結(jié)合不同食品的需求，在不同甜味劑之間復(fù)配而成）的應(yīng)用將很好地彌補(bǔ)這一缺陷。
七、冷凍面團(tuán)技術(shù)
冷凍面團(tuán)技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過程中的某個(gè)工序中斷后而得到的面團(tuán)或面包半成品進(jìn)行急速冷凍（-30℃以下），再在-18℃以下進(jìn)行貯存的技術(shù)。冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期（-18℃以下貯存）可達(dá)到3-6個(gè)月，通常在3個(gè)月內(nèi)可將面團(tuán)使用完。 根據(jù)工藝不同，冷凍面團(tuán)可以分為：未發(fā)酵冷凍面團(tuán)、預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)、預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)、全烘烤冷凍面包。目前國內(nèi)冷凍面團(tuán)工廠正在迅速崛起，搶占烘焙新市場(chǎng)，誰是最后的王者，笑到最后，取決于自身的研發(fā)實(shí)力以及與整合上下游的能力、整合強(qiáng)者的能力和整合資金的能力。
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