【冰柜中高蛋白脂食物凍結變化】
很多放在在冰柜中的魚、肉等動物性食品中，構成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。在凍結過程中，肌原纖維蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的黏度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結構發(fā)生變化等。
蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織，持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時，加工適宜性下降。如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料-其產(chǎn)品缺乏彈性。蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性的原因目前尚不十分清楚，但可認為主要是由下述的一個或幾個原因共同造成的：
① 結時食品中的水分形成冰結晶，被排除的鹽類、酸類及氣體等不純物就向殘存的水分移動桌凍結的水晝成為濃縮溶液。當食品中的蛋白質(zhì)與捻類的濃縮溶液接觸后．就會因鹽析作用而發(fā)生變性。
② 慢速凍結時，肌細胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓，集結成束，并因冰晶生成時蛋白質(zhì)分子間失去結合水，肌原纖維蛋白質(zhì)互相靠近，蛋白質(zhì)的反應基互相結合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝集。
③ 脂類分解的氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)變性有促進作用。脂肪水解產(chǎn)牛游離脂肪酸，但很不穩(wěn)定，其氧化結果產(chǎn)生低級的醛、酮等產(chǎn)物，促使蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進行的，此酶在低溫下活性仍很強。，通常因食品種類、生理條件、凍結條件不同，而由其中一個原因起主導作用。
